Csokoládé „kisokos” – Csokoládé temperálás

A csokoládé készítés során már említettük, hogy a csokoládé először egy krémes, folyékony valami, amelyet temperálást követően öntenek formába. Na de, hogy mi is az a temperálás és mire jó, és hogyan arról most készítünk egy kis összefoglalót. Bevallom laikusként azt gondoltam, hogy ez milyen egyszerű a krémes, felolvasztott csokit kevergetik és kész… Aztán megkérdeztem Jettyt, mint csokoládékészítő mesélje el nekem, hogy mi is ez, meg minek. A vége az lett, hogy órákig 🙂 na jó hosszú, hosszú percekig hallgattam a hőmérsékletről, a márvány vagy gránit lapról, a csokoládé kristályokról és a végén megállapítottam, hogy hűha ez nem csupán a csokoládé felolvasztása 😀 .

De menjünk szépen sorba, miért van szükség a temperálásra? Arról már írtunk nektek, hogy a jó minőségű csokoládé felülete egyenletes, fényes, szinte selyemszerű, és töréskor egy határozott roppanás hallható. Ha ilyen a csokoládé, akkor jól temperálták! Azaz a temperálásra azért van szükség, hogy egy fényes felületű, roppanó csokoládét kapjunk, amelyen nem ül ki sem a kakaóvaj, sem a cukor és nem mellesleg a temperálás segít, hogy a csokoládé a különböző formázó eszközökből könnyen kiforduljon, és hosszabban eltartható legyen.

Hogy hogyan temperáljunk? Először is a temperálás a csokoládé megfelelő kristályszerkezetének kialakítására szolgál, amely lehetővé teszi a fényes, roppanós, sima felületet. Ugyanis mint megtudtam a csokoládé többféle kristályszerkezettel bír, és a legstabilabbat a β kristályszerkezetet kell elérnünk a temperálással.

A temperáláshoz megfelelő eszközök is szükségesek, hiszen a csokoládé különböző hőmérsékleten való „kevergetésével” érjük el a megfelelő állapotot. Az sem mindegy, hogy hol temperálunk a legideálisabb a 20 c° fokos helyiség, ezért van, hogy a legtöbb csokoládékészítő műhely elsőre kicsit hűvösnek tűnik. Szükséges egy tál, egy keverő lapát, vagy spatula, hőmérő, természetesen egy melegítő berendezés, és a csokoládé műhelyek elengedhetetlen kelléke a márvány vagy gránit pult.

És akkor temperálás, a hagyományos márványlapos, kézi módszerrel. A felhasználni kívánt csokoládét, ami maximum 1 kg körüli lehet, hiszen a temperált csokoládét utána gyorsan formázni, díszíteni szükséges, felmelegítik 45 c° fokra egy fém tálban. Ezt a műveletet Jetty szerint, mikroban teljesen ideális elvégezni, mivel ott jól begyakorolható, hogy körülbelül mennyi ideig szükséges melegíteni a kívánt hőmérséklethez. Majd a felmelegített csokoládé körülbelül 2/3-át önti a 18-20 fokos márványlapra és keverőlapáttal folyamatosan mozgatja, és lassan hűti, míg 27-28 fokos és sűrűbb nem lesz. Mivel a tálban maradt csokoládé nincs kevergetve, így az jobban megtartja hőmérsékletét, majd a lehűtött és a melegen maradt csokoládé összekeverésével elérhetjük a β kristályszerkezet kialakulásához szükséges ideális 30-31 fokot. Készen is van a temperálás, aminek megfelelőségéről úgy lehet meggyőződni, hogy egy kést, vagy spatulát a csokoládéba mártva, megvárjuk, még néhány perc alatt a szobahőmérsékleten megszilárdul. Akkor volt megfelelő a temperálás, ha a már leírtaknak megfelelően, a késen egy fényes, csillogó, egységes csokoládé bevonat keletkezik, amely lepattintható róla. Persze ma már ahhoz, hogy a néhány táblánál, vagy pár tucat bonbonnál többet készíthessenek segítségül hívható csokoládémelegítő berendezés, amelynél szintén fontos tudni, hogy mikor milyen hőmérsékleten van, mikor kell visszahűteni és mikor kell állandó keverés mellett a hőmérsékletet megtartani. Nem véletlenül a kézműves csokoládékészítés is egy szakma, amelyet tanulni, gyakorolni, tanulni, szándékosan írtam duplán, mivel folyamatosan frissíteni kell a tudást, hogy valódi, magas minőségű, újabb és különlegesebb csokoládék készülhessenek.

Tehát a házi csokoládékészítés jó móka, de a valódi minőségi kézműves csokoládé felkészültséget, tudást, gyakorlatot és megfelelő eszközöket igényel.

Jettyről és a műhelyéről, valamint a temperálásról itt nézhettek egy videót is: http://www.youtube.com/watch?v=35OhWxdhPA4