Csokoládé „kisokos” – Hogyan lesz a kakaóbabból csokoládé?

  Év elején útjára indított csokoládés okosságainkban eddig sokat beszéltünk a kakaóbabról, a csokoládé alapanyagáról. Ebben a cikkben pedig szeretnénk egy kicsit bemutatni, hogy a fáról szüretelt kakaóbabból, hogyan készül az általunk ismert szépen csomagolt táblás csokoládé az üzletek polcaira. Ez a cikk nem más tehát, mint az út a fától az ízlelőbimbóinkat elvarázsoló csokoládéig. Természetesen a csokoládékészítés egy szakma, amelynek mesterei sokat tanulnak, évekig „kísérleteznek” hogy mely kakaóbab fajtákból, milyen keveréssel, milyen eljárással, milyen íz világú csokoládét tudnak előállítani, így egy rövid cikkben messze nem lehet átfogóan bemutatni a csokoládékészítést. Maximum egy kis ízelítőt, némi fogalmi iránymutatást adni arról, hogy miből és hogyan lesz a valódi csokoládé.

   Azt már előző alkalmak során is többször hangsúlyoztuk, hogy mennyire fontos a kakaóbab származása, honnan, milyen fajta, hiszen minden „földnek” termőterületnek meg van a maga jellegzetes íze. Arról is szó volt, hogy a csokoládé minőségét, fajtáját (origin, blend) meghatározza, hogy mennyire válogatott kakaóbabból készítik. Viszont azt újfent szeretném kihangsúlyozni, hogy nem csak területileg fontos a válogatás, a jó minőségű csokoládé szempontjából, hanem a kakaóbab minősége is befolyásolja. Az hogy mikori szedés, mennyire egy területről érkezett, milyen az érettség foka, az hogy esetleg mennyire sérült mind-mind hatással vannak a végeredményre. Szerintem ez egyszerű logikával kiokoskodható, hogy az egészséges, megfelelően érett, válogatott kakaóbabokból készülhet igazán jó csokoládé, míg a tömegtermelés válogatást követően „maradék” babokat használja fel.

   A kakaóbabot évente kétszer szüretelik az őszi (októbertől) szüret termése adja a nagyobb mennyiséget és magasabb minőséget, az utószüret tavasszal-nyáron van. A kakaóbabot ezt követően válogatják, tisztítják és fermentálják, azaz egy pár napig erjedni hagyják. Majd a szárítás során, amely történhet napon, vagy izzó rácson, vegyszermentesen fertőtlenítik a kakaóbabot, és könnyebbé válik a héjának eltávolítása. A lehéjazott babot aprítják, így készül a kakaó nibs, vagy kakaótöret. Ez a töret kerül pörkölésre, amely során kiszárítják és megkapja a csokoládé a jellegzetes aromáját, ízhatását.

    A megpörkölt kakaótöretet őrlik először durvára, majd egyre finomabb szemcseméretre. Az őrlés közben keletkező hő hatására a kakaóvaj kiolvad és egy folyékony massza, a kakaómassza keletkezik. Akár ez a massza is lehetne a csokoládé készítés alapja, de tovább feldolgozás során a kakaóvaj és a kakaópor különválasztásával, és adott arányban való újbóli összekeverésével lehet igazán különleges, különböző ízjegyeket magán viselő csokoládékat készíteni. Azaz a kakaómasszát tovább kezelik egy szitalyukú hengerben nagynyomással préselve így külön válik a folyékony kakaóvaj, amely a kakaóbabnak akár 54%-át adja, és a hengerben megmarad egy mély, sötétbarna kakaópogácsa, amelyet finom porrá őrölve kapjuk a kakaóport.

   Ezt követően az adott csokoládékészítő cégre, csokoládé mesterre, fajtára jellemző arányban keverik össze a kakaóvajat, kakaóport és egyéb anyagokat. Itt kell kitérni, hogy egy jó minőségű étcsokoládé a kakaóvajon, kakaóporon kívül nem tartalmazhat mást, csak természetes vaníliát és egy kevés szójalecitint, amellyel a viszkozitását, állagát vagy egyszerűbben krémességét adják meg. A kakaómasszát a megfelelő arányokban keverik, préselik, azaz konsírozzák homogén masszává. Az eljárás lényege, hogy a kakaómassza szemcséit 30 mikronnál kisebb szemcseméretűre finomítják. Miért pont 30 mikron? Mivel ez a 30 mikron az emberi nyelven a két ízlelőbimbó közötti távolság, így érezzük a valódi belga csokoládét olyan nagyon lágynak és finomnak!

Az így elkészült krémes, finomságot, folyékony csokoládét tartályokban tárolják, vagy pedig temperálást követően tömb-, vagy kisebb pasztillaformába öntik. Majd kerül tovább az általunk is jól ismert táblás vagy pralinéformát készítő csokoládé kézművesek, vagy nagyobb gyártókhoz feldolgozásra.

Ugye milyen hosszú az út, nem csak fizikai értelemben Dél-Amerikából, vagy mondjuk Madagaszkárról a kakaófán termett kakaóbab és az általunk ismert és szeretett táblás, kiskocka, kerek-, szögletes, gömbölyű sok-sok féle csokoládéig.

Bizony még ez után következik, hogy a finom, az adott csokoládéra jellemző ízekhez a készítő megálmodja és megalkotja, hogy milyen gyümölcs, virág, magvak, krémek, zselék, cukorkák számtalan variánsa adható és illik. Elkészíti az általunk megvásárolható és azonnal felfalható csokoládé csodákat. De ez már egy következő alkalom lesz, hogy erről mesélünk.