Egy nagyon csokis nap története – Jetty Choco új műhelyavatás

Egy számunkra nagyon fontos hírt szeretnénk büszkén megmutatni nektek. A Jetty Choco Kézműves Csokoládé Manufaktúra új, korszerű és a legmagasabb igényeknek is megfelelő csokoládékészítő műhelye elkészült. Ráadásul a tulajdonos csoki készítőkkel egy egész napot tölthettünk el a műhelyt felavatni, persze sok-sok csokoládé társaságában.

2013 évben az egyre nagyobb érdeklődésnek is köszönhetően az eddigi valóban picurka, induló műhely kezdett szűkössé válni. A tavaly nyáron megkezdett építkezésnek köszönhetően most 2014. márciusában egy gyönyörű, korszerű és a megnövekedett igényeket is kielégíteni képes műhelyt avathattunk a minap. A tulajdonosok Balogh Henriette Jetty és Balogh László megengedték, hogy belelássunk a kézműves csokoládé készítés titkaiba, és saját kezűleg is kipróbálhassuk a csokoládé formába öntését.

Megérkezéskor a barátságos köszöntést követően egy kívülről is szépen rendezett épülethez kísértek, ahol egy kis előtérbe belépve rögtön megkaptuk a „védő” öltözetet. Ugyanis Jettyék nagyon szigorúan nem csak odafigyelnek, de be is tartják a hatósági előírások szerint megalkotott szabályokat. Miután mindannyian kellő beöltöztetésen és szigorú szabály ismertetésen átestünk, elmondták, hogy a napi rutin szerint ellenőrzik a hűtőket, készleteket, majd ezt követően fognak neki a tervezett „gyártásnak”. Bizony, hiszen már nem napi 5-10 tábláról és 1-2 kg csokoládé feldolgozásáról beszélünk, hanem az új műhelynek köszönhetően havi több ezer doboz csokoládé ízesítésére, megformázására van lehetőség. Az új műhelyben már a nagyobb mennyiség feldolgozását segítő csokoládé melegen-tartók is bekerültek, amelyek segítségével, a kézzel nagy gonddal temperált 1 kilógrammnyi helyett, akár 50 kiló csokoládé is temperálható és tartható megfelelő hőmérsékleten az ízesítéshez, formázáshoz. A műhelyben szétnézve először számomra a patikai tisztaság tűnik fel, a katonás rend, mindennek meg van a helye, nem véletlenül, hiszen Jettyék csoki-szerelem előtti szakmája az egészségügyhöz, gyógyszerészethez van közelebb. A belső építészeti kialakítás, a pultok elrendezése, a műhely hőmérséklet és páratartalom szabályozása, mind-mind azt a célt szolgálják, hogy a Manufaktúrából kikerült csokoládé a legmagasabb minőségi követelményeknek is megfeleljen. Az általuk felhasznált csokoládé alapanyagok sem az oly gyakran használt alap Belga csokoládék közül valók, hanem a Callebaut csokoládé mestereinek kiemelkedő origin, azaz terület szelektált különlegességei.

Közben a csokoládé keverő-melegítő gépek segítségével megkezdődik a gyártás, egy-egy adag étcsokoládé és tejcsokoládé temperálásával. A mai napra a hagyományos magyar csoki különlegesség a Macskanyelv gyártásába láthatunk bele. Azt gondolná a laikus szemmel nézelődő, hogy a gép beállításával a temperálást az elvégzi. Az igazság az, hogy helyette Jetty szakértelme szükséges, hogy mikor megfelelő hőmérsékletű a felolvasztott csokoládé, hogy az úgynevezett oltásos technikával újabb adag csokoládé pasztilla hozzáadásával és hűtéssel, keveréssel a megfelelő kristályszerkezet kialakuljon, azaz a csokoládét megfelelően temperáljuk a formázáshoz. Közel 30 perces keverést, lassú hűtést követően egy formázó kés segítségével Jetty kimondja, hogy kész mehet a formázás! Eddig is csak ámultam, hiszen egyszerű csokoládé szerető emberként „csak” az történt, hogy a csokoládé folyékony állapotba került. Persze bemutatta Jetty, hogy ez nem így van, hiszen a még nem megfelelő szerkezetű csokoládét hiába öntjük formába, nehéz vele bánni és kihűlést követően sem jön ki a formából. Tehát maga a formázható csokoládé elkészítése is mennyire fontos művelet! Következett az előkészített, tiszta, páramentes formákba öntés. Szerintem sokan ismerjük és tudjuk, hogy a macskanyelv csokoládé egy körülbelül 3 mm-es vékony csokoládé. Hát igen, a kis tálcaszerű formába önteni úgy a csokoládét, hogy az ne folyjon minden felé, bizony sok gyakorlás kérdése! A kiöntött csokoládét a formákban félretettük és figyeltük, míg húz a teteje, majd hűtőbe raktuk és hűtöttük. A megfelelő idő elteltét követően pedig gyors ügyes mozdulatokkal kiborítottuk. Persze ezt is úgy, hogy ne essen egymásra, az ínycsiklandozóan szép, fényes felülete ne sérüljön, hmm tehát ez sem csupán annyi, hogy kiborítjuk és kész. Majd tartóba rendeztük és a raktárban tovább „pihentettük”, mert a csokoládé és a levegő, meg a páratartalom… Na itt van az, hogy mi mindenre kell odafigyelni…

Miután a két alap íz ét- és tejcsokoládés Macskanyelvek elkészültek következett az ízesítettek elkészítése, mint a legújabb különlegességük a szarvasgombás Macskanyelv. A kikísérletezett receptúrának és a megfelelő szakértelemnek köszönhetően gyors számolás után kiszámolták mennyi szarvasgomba kivonatra van szükség majd kevergetés és formázás. Majd tovább és tovább a következő ízek. Közben kipróbálhattuk, hogy milyen a csoki nyalóka öntése és díszítés. Részt vehettünk egy új, még titkos összetevő felhasználásában, ízlelgetésében, kipróbálhattuk, hogy az öntőformák megfelelő, karcmentes tisztítása sem egyszerű, hiszen tiszta, vegyszermentes vízzel kell súrolás nélkül megszabadulni a kakaóvajtól, ami csak nagyon forró vízzel lehetséges.

A „műhely avatónak” az is célja volt, hogy a Jetty Choco-t segítő csapat (design, értékesítés) is belelásson, hogy mit jelent a kézműves csokoládékészítés.

De végül is a lényeg, hogy két fantasztikus ember megengedte, hogy belelássunk a csokoládé szerelmük mindennapjaiba. Megtapasztalhattuk saját kezűleg, hogy azért olyan különlegesen finomak a Jetty Choco csokoládék, mert belekerül az a valami, a plusz fűszer, ami nem más, mint a szívük-lelkük, amivel készítik a csokikat, és tervezték és vezetik ezt az új műhelyt is!

A megfelelő szerkezetű csokoládé
A megfelelő szerkezetű csokoládé

további képek a galériában: http://csupacsoki.com/jetty-choco-csokolade-muhely/